"HOGYHA SZERETETBŐL ADSZ, AKKOR ABBÓL IS KAPSZ VISSZA"

– interjú Szó Gellért cukrásszal –

Gellért a huszas éveit taposó cukrász, aki a szemtelenül fiatal kora ellenére már számos elismerést tudhat magáénak. Egyfelől az üzlet bejáratánál sorakozó törzsvendégek és érdeklődők dicséretét, másfelől pedig az ország elismerését is, hiszen tortáját nemcsak tavaly, hanem idén is első hellyel díjazták az Ország tortájának versenyében. Az Őrség Zöld Aranya maximálisan magában hordozza azokat a jegyeket és tulajdonságokat, amiket Gellértben is felismertem a beszélgetésünk során, vagy amit közben elárult magáról. A  végletek embere – ahogy mondja, észreveszi az élet jelzéseit, újító és precíz. Nemcsak szakmailag, hanem emberileg is van mit tanulni tőle.

Emlékszem, hogy három éve, amikor először beszélgettünk, még csak tervezgetted a kávézód nyitását, akkor is a fagyikon volt a hangsúly. Mostanra pedig itt ülsz velem szemben, és az egyik legsikeresebb cukrásznak mondhatod magad, aki egymást követő két évben kétszer is kivívta magának, hogy az ő tortája nyerje el az Ország tortája címet. Honnan indult a Te történeted? Volt bármilyen képzettséged, vagy "próba szerencse" alapon vágtál bele a cukrászatba?

Kitalátuk, hogy jó lenne egy olyan helyet nyitni, ahol minőségi termékeket lehet kapni, mivel mi is szeretjük a jó kávékat, fagyikat és sütiket. Majd valamelyik éjszaka arról álmodtam, hogy fagylaltmester leszek – aztán másnap reggel felhívtam anyut, hogy én ezzel fogok foglalkozni. Kerestem Pesten egy sulit, ahol fagyikészítést lehet tanulni. Elmentem hozzájuk, de az nem tetszett; ezt követően kezdem el otthon magamtól kísérletezni, majd tervbe is vettem, hogy fél év múlva megnyitunk. Kerestünk egy üzlethelyiséget hozzá, az ötletet pedig egybekötöttük egy kávézó gondolatával, valamint szerettünk volna árulni pár sütit is. Volt egy cukrászlány, akit megkerestünk, hogy jöjjön el hozzánk pár süteményt csinálni, majd megnyitottunk. Ezután ősszel elmentem Olaszországba, ahol fagylaltkészítést tanultam. Mire hazajöttem, fagyikat már jól csináltam, a sütikről viszont éreztem, hogy nem olyanok, amilyennek lennie kéne, de akkor még nem értettem, hogy miért. Ekkor elkezdtem én magam is csinálni, állati tejszínnel és minőségi alapanyagokkal dolgoztam. Rájöttem, hogy finomakat tudok készíteni, bár otthon ezelőtt sohasem sütöttem sütit életemben sem – talán az élet kihozta belőlem. Ezt követően pedig megváltunk a cukrászunktól, és onnantól kezdve én készítem a süteményeinket.

Mikor volt az első sikerélményed, amikor valóban olyan sütemény került ki a kezedből, mint amit előzőleg megálmodtál? Ott döntötted el, hogy te ezzel szeretnél foglalkozni?

Ezt az élet hozta; beleesel egy mókuskerékbe, és minden jön magától. Sütöttem egy tortát, arra emlékszem, és bár furán nézett ki, de finom volt. Utána elkezdtem magam tovább fejlesztgetni, majd kimentem Franciaországba tanulni, azt követően pedig már dolgoztam is kint.

Sokan emlegetik, hogy külföldön mennyivel másabb az élet. Te mit tapasztaltál, hogyan szemlélik a cukrászatot, mi az, ami a franciákat akár a gasztronómia, akár a cukrászat terén kiemeli a sorból?

A mentalitás teljesen más. Az nagyon megfogott, hogy tisztelik a cukrászokat, cukrászdákat, de még a süteményeket is. Én azt gondolom, hogy ott egy érdek van – ha bemész az üzembe, ott a tulajdonosnak is ugyanaz az érdeke, mint a dolgozónak. Nálunk nem, nálunk ellenségek vannak. Nekem ezzel óriási problémáim vannak, nagyon nehéz ezt kezelni. Ezért rengeteget dolgozok, és arra törekszem, hogy minél kevesebb emberrel minél többet tudjak letermelni, miközben próbálom megváltoztatni, ösztönözni őket. Mindemellett technológiában óriási a különbség,  legalább 30 év. Én már azt tudom mondani, hogy lassan olyan gépparkunk lesz, mint a franciáknak, hiszen szinte mindenünket visszafektettük a gépekbe, de sajnos sok helyen óriási a lemaradás.

Nem érezted azt, hogy kockázatot vállalsz azzal, hogy vidéken nyitsz egy olyan kézműves cukrászdát, ahol esetlegesen szűkebb lehet az a vendégkör, aki ragaszkodik az efféle minőséghez? Nem adott volna  biztonságérzetet, ha Budapest lehetőségeiben gondolkodsz?

Azt gondolom, hogy mindenki csak Pestben gondolkodik, oda törekszik. Szerintem sokkal jobb most vidékre fókuszálni, mert itt ugyanúgy vannak igényes emberek, Budapesten pedig mindez sokfelé osztódik. Ugyanakkor kaptam most egy lehetőséget a Gellért szállóban, ahol novemberben egy hétig kint leszünk az új sütikollekciónkkal, az In memoriammal. Régi magyar sütiket fogok újragondolni – új technikákkal és textúrákkal. A nevük és a küllemük hasonlítani fog, de teljesen más lesz az egész.

Az utóbbi időben egyre többet lehetett hallani arról – és tapasztalhattuk is –, hogy milyen rohamosan fejlődik az itthoni gasztronómia. Az ételek készítői és a közönsége is egyre nyitottabb az újításokra, egyre többet kísérleteznek az ízekkel, textúrákkal vagy épp a különböző kultúrák jegyeivel. Ezzel szemben a cukrászatról sajnos elvétve lehet csak hallani, zömében ragaszkodunk a jól bevált ízekhez és süteményekhez, amelyeket alig tudnak letaszítani a trónról más formabontó sütemények. Mit gondolsz, mire vezethető vissza ez a különbség?

Azt látom, hogy az éttermi vonal már körülbelül öt éve rohamosan fejlődnik, szemben a cukrászattal, ami szerintem egy éve kezdett csak el előrébb lépni, most hogy mi páran fiatalok betörtünk a szakmába.

Én azt  gondolom, hogy az idősebb cukrászok szeretik a régit megtartani, és ragaszkodni hozzá – vannak is olyan szabályok, hogy te például a Dobos-tortát nem újíthatod meg, mert annak ugyanolyannak kell lennie, mint 30 éve. De kérdezem én, hogy ugyanabban a ruhában járunk, mint 30 évvel ezelőtt, vagy ugyanazzal az autóval közlekedik az a cukrász, mint 30 éve? Ők igyekeztek  is lebeszélni, hogy ne csináljam ezt az új vonalat.

Te mégis követted a megérzéseidet, és milyen jól tetted. Fiatal cukrászként számos szakmai elismerést kaptál, és biztos vagyok benne, hogy a sok érdeklődő és törzsvendég is jó visszajelzés arra, hogy jó úton jársz. Mit gondolsz, hogyan tudtad ezt elérni, mi a titkod? Biztos, hogy kellett ehhez egy "jó recept".

Tiszta szívvel élek és gondolkodok, és tiszta szívvel adok. Úgy gondolom, hogy azzal, hogy gyerekkoromban jólétben nőttem fel, már túlléptem a gazdagságon, nem azt keresem.  Biztos, hogy a gyerekemnek is így fogom nevelni, és remélem rájön majd, hogy az ego nem ad semmi újat. Nem ad élvezetet vagy örömöt.

Ennek ellenére valamiből elő kell teremteni a mindennapi élethez szükséges fedezetet. Egyensúlyba lehet ezt hozni azzal, hogy a pénz másodlagos legyen?

Igen. Azt gondolom, hogy az hozza ezt egyensúlyba, hogyha szeretetből adsz, akkor abból is kapsz vissza. Rengeteg helyre hívnak, lehet egy iskolát is csinálunk majd; szóval annyira új és sok lehetőséget kapok az élettől, hogy a pénz világa már abszolút nem motivál.

Csodálattal nézem a süteményeidet, látszik, hogy mennyi munka van bennük – nemcsak a kivitelezésben, de a tervezésben is. Hogyan zajlik Nálad az alkotási folyamat?

Most a magyar alapanyagokra helyezem a hangsúlyt; olajokat fogok feldolgozni, illetve vettünk egy kőmalmot a tesómmal, ahol a saját lisztünket őrölhetjük. Mindazonáltal számomra az alapanyag döntő fontosságú; én például szeretem feldolgozni azt a gyümölcsöt, amit megkóstolhatok előtte. A süteményeket pedig olyankor szoktam kitalálni, amikor leülök egy pár hetet meditálni, utána jön magától minden.

Hogyan jött az ötlet a mostani Ország tortájához?

Az a lényeg, hogy nyitott legyen az ember. A baj az, hogy nem figyelünk, csak megyünk, hajtunk a világba, mint akik álmodnak; sosem vagyunk ott, ahol lennünk kellene, így nem veszünk észre dolgokat. De ha figyelünk, és ki vagyunk tisztulva – lelkileg is –, akkor meglátsz olyan apróságokat is, amik jelzések az élettől. Sokszor láttam a tökmagot is jelzésként, sokszor jött szembe velem. Például otthon volt a konyhában, vagy említette valaki, egyszerűen az élet azt mondta, hogy ezzel kezdj valamit. Másfelől én mindig a legutolsó dolgot is elővettem, amiről nem is gondolták, hogy valami lehet belőle. Mindig a végletek embere vagyok.

Mire szeretnél most fókuszálni, milyen terveid vannak a jövőre nézve? Akár a legapróbb dolgokat tekintve is.

A legapróbb dolog, hogy szeretetből adjam a termékeimet, ugyanígy vissza tudjak állni az üzembe és azt tudjam mondani, hogy beleteszem magam. Egyébként van egy nagy tervem is, szeretnék bekerülni a  Relais dessertbe – ezt úgy kell elképzelni, mint a Michelin-csillagos éttermeket. Ezért tanulok most francia nyelvet is. Noha biztosan szükséges még legalább öt év, mire esélyem lehet; óriási megtiszteltetés lenne, hiszen Közép-Európában nincs még olyan cukrász, aki ennek a részese volna.

Hogy néz ki egy napod, mennyire szoktál részt venni a sütésben? Szereted kivenni a részed az üzemben végzett munkából, vagy most már megteheted azt, hogy ne állj ott mindig a pult mellett, mert vannak olyan képzett cukrászaid, akik beugranak helyetted?

Mindennap ott vagyok 18 órában az üzemben, noha sokan vannak mellettem, 12-en vagyunk már. Három hónapja nincs pihenő, 5 órákat alszok, de ez egy ilyen időszak. Ha viszont tehetem, eljárok táborokba, fesztiválokra, zenélgetek magamnak, és sokat vagyok egyedül is. Szerintem különösen fontos dolog az életben az, hogy magunkkal legyünk, de igazán magunkkal, egyedül. Mert hiába vagyunk párkapcsolatban, barátokkal, haverokkal, sosem találjuk meg magunkat.

Gellértről készült fotó: MTI – Koszticsák Szilárd; az egész tortáról készült fotó: MTI

süteményszeletekről készült fotó: Senso della moda